fotovivo: (kukurbo)
[personal profile] fotovivo

Заказной пост ;)

- Спросили недавно - как я делаю шакшуку,
решила разразиться постом по этому поводу )
Рассказ скорее житейский, чем кулинарный - впечатления на тему шакшуки, матбухи, харисы.

Имена всё какие, восточные :) - Но мы действительно так это в обиходе и называем, привычно уже.
И обыденно - никаких изощрений, еда, как еда. Как хрен с окрошкой )

Шакшука - предположительно звукоподражательное, передает шкварчание яичницы на раскаленной сковороде.
Матбуха - созвучно ивритному "митбах" - кухня; нечто накухаренное.


Рецептов, понятно, в сети масса,
но я так понимаю - вопрос о личном опыте - как это готовят дома, в повседневности.
Как_я_это_делаю.


шакшука

Картинка из памятного. Маленькая гостиница, бистро при ней, в Тель-Авиве у набережной,
на завтрак - неизменное фирменное угощение. Отличная была шакшука. Позапрошлой зимой.
Но у нас быстро всё вокруг меняется, не угонишься с советами-рекомендациями.
Уже в следующем сезоне гостиница вроде осталась, а ресторанчик переквалифицировался в невнятный вечерний бар; разогнались на знакомое блюдо, не тут-то было.


Остается кухарить собственноручно.
Шакшука начинается с матбухи, с нее и начнем.


Томаты, перцы, приправы.

Добываем всё это на базаре -

шакшука

Нравится мне базар - шум, суета, жизнь бурлит.
Да, в супермаркете чистенько, кондиционер, упаковки, весы не сикось-накось, всё так.
Базар зато - как своеобразное представление, балаган - красочно, ярко, торговцы наперебой расхваливают свои овощи-фрукты. Ходишь-выбираешь, заражаешься общим настроением ) Когда есть на это время и силы.
Когда надо сетку лука/пакет моркови по-быстрому - затариваюсь в "супере" без лишних затей .

Но матбуха - предприятие основательное, тут уж базар непременная часть удовольствия )


шакшука

- Дедушка Абрам, уже много лет у него всё беру.


шакшука

Повод понатюрмортствовать в очередном моноклеобразии


шакшука

- Кипит матбуха, образуя ячейки Бинара.
Почти песня )


шакшука

Кто-то не заморачиваясь покупает готовую. Ее полно, в любой лавке найдется.

В русскоязычии рецепты изобилуют романтическими присказками "с этим кушаньем меня познакомил старый тайманец...", который нянчился с каждым перчиком/помидорчиком.
(Хотя еменские/марокканские дедушки и впрямь такие встречались, что любят готовить это яство собственноручно. Всегда у него матбуха на столе. Матбуха на полу. Матбуха на потолке. Зато сам, да :) )

Мой подход -  по середине.

Магазинный продукт редко по-вкусу - то слишком жидкий, размолотый в пух (вообще то, что продается как "салат", часто напоминает скорее пасту или икру овощную, на иврите оно всё "салат") или наоборот, шкурки от помидоров топорщатся.

С запеканием-обжариванием, сниманием кожуры тоже не парюсь.
Пропускаю овощи через процессор, зернистость получается примерно как через мясорубку,
никакая кожура в такой консистенции не мешает.

Количество беру на глазок - домашняя готовка она же всегда такая, кто борщ варит, отмеривая по весам? И вкус и состав в каждой семье свой, а всё одно - борщ.
Так же и с восточными соусами. Некоторые семьи напр. турецкий горох в матбуху добавляют - потому что они его во всё добавляют. Фирма "Штраус" добавляет баклажан.

Примерный расход продуктов - пакет помидоров на пакет сладких перцев, три штучки острых, пара головок чеснока, десяток больших луковиц, приправы-специи, без особых изысков - паприка, сушенные пряности. Соли по желанию. Я вообще очень мало солю. Сахар не понадобился, овощи и сами достаточно сладкие.

А еще у меня собственная фишка: одна маленькая запеченная свекла - для цвета. На вкус она не влияет в таком массиве, но оттенок выходит насыщенный; на одних помидорах-перцах цвет рыжеват.

(Я и тесто для тортиков свекольным соком подкрашивала - какао-порошок сколько не клади - такой ярко-шоколадный цвет не получишь =)

И кипит оно у меня - минут пять самое большее. Получается густое как раз в той мере, как мне нравится. Чуть острое.
По банкам и всё. Храню в холодильнике. Хватает на долго - возиться, так возиться: пятилитровой кастрюле нужно не больше внимания, чем пол-литровой.

----

Переходим собственно к шакшуке. Это яичница с матбухой.
В горячей сковородке.
Собственно вся прелесть в том, что подают в порционной посудине - экзотично, аутентично, романтично,
ни какая-то там банальная яичница с помидором, а - блюдо с антуражем.

Но оно вкусное, так что вполне достойно своих декораций.


шакшука

Чугунная сковородь для шакшуки.
Подарили на работе - это обычная практика, на праздник всему коллективу - подарки: иногда купоны,
а иногда вот - чего-нибудь по хозяйству.


шакшука

В разогретую матбуху выпускаем яйца - никаких углублений выкапывать не надо - они сами пробивают соус и садятся на дно.
Жарятся до готовности. Если накрыть - загустеют быстрее, но сверху станут белые. В ресторане делали так (на верхней картинке).
Мне нравится, чтоб желтки были яркие, держу без крышки. Белок осторожно помешиваю.


шакшука

Добавила немного грибов - основной потребитель их любит.


шакшука

Матбуха - не только для шакшуки. Прекрасно идет с питой (лепешка такая, двухслойная, в Израиле столь же обыденная, как обычный хлеб)


шакшука

Хороша и просто на ломтике сыра, вовсе без хлеба.

И вообще как приправа - к мясу, пастраме.

-----

Фотографировать еду - очень непростое занятие, с хитростями и приемами,
закрепившимися, в свою очередь, как зрительские установки и ожидания.
Я снимаю еду вживую - так, как она реально булькает в кастрюльке, пузырится в сковородке.
Все той же компакт-камерой, со светом из окна.
Ну старалась зайти с такого боку, чтоб было посимпатичней, но все реальное - съедобное =)


From:
Anonymous( )Anonymous This account has disabled anonymous posting.
OpenID( )OpenID You can comment on this post while signed in with an account from many other sites, once you have confirmed your email address. Sign in using OpenID.
User
Account name:
Password:
If you don't have an account you can create one now.
Subject:
HTML doesn't work in the subject.

Message:

 
Notice: This account is set to log the IP addresses of everyone who comments.
Links will be displayed as unclickable URLs to help prevent spam.

August 2012

S M T W T F S
    12 34
567891011
12131415161718
19202122232425
262728293031 

Most Popular Tags

Style Credit

Expand Cut Tags

No cut tags
Page generated Jul. 25th, 2017 08:41 am
Powered by Dreamwidth Studios